Steak braten: so geht es richtig

Die goldene Regel zum Thema Steak braten? Es braucht eigentlich nur ein sehr gutes Steak und eine sehr heiße Oberfläche. Das sind die Grundvoraussetzungen für perfekten Steakgenuss. Braten Sie das Fleisch scharf an bis eine gebräunte Kruste entsteht, lassen Sie es im Ofen bei niedriger Temperatur gar ziehen und dann nochmal ein paar Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Ausstattung

• Fleischthermometer: Wer eins benutzt, kann seinen Gästen die perfekte Garstufe servieren: egal ob englisch, medium oder durchgebraten gewünscht wird.
• Pfanne: Aluminumpfannen, gusseiserne Pfannen oder Grillpfannen  – Eine Pfanne mit dickem Boden wird benötigt. Der dicke Boden speichert Hitze, so dass das Fleisch die Pfanne beim reinlegen nicht zu sehr abkühlen kann.
• Fleischzange oder Pfannenwender

Vorbereitung

• Bevor Sie beginnen, nehmen Sie das Steak aus dem Kühlschrank. Lassen Sie es eine halbe Stunde, besser noch eine ganze draußen liegen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es in die Pfanne kommt.
• Tupfen Sie das Steak mit Küchenkrepp ab. Es sollte trocken sein.
• Heizen Sie den Ofen auf 100° C vor, wenn Sie ihr Steak im Ofen gar ziehen lassen möchten.

Das ideale Fett zum Steak braten

Butterschmalz, Erdnussöl, explizites Bratöl oder raffiniertes Olivenöl. Butter oder extra natives Olivenöl eignen sich für das scharfe Anbraten von Steaks nicht, da deren Rauchpunkt zu niedrig ist. In der aufgeheizten Pfanne würden sie verbrennen und dann bitter schmecken…

Generell gilt beim Fett: weniger ist mehr. Pinseln Sie das Fleisch lieber flächendeckend mit dem Fett Ihrer Wahl ein, als es direkt in die Pfanne zu geben.

Steak in der Pfanne anbraten

Stellen Sie dann eine große Pfanne (ohne Öl!) auf den Herd und lassen sie bei hoher Hitze richtig heiß werden.

Um zu prüfen ob die Pfanne bereit ist, spritzen Sie ein, zwei Tröpfchen Wasser in die Pfanne. Wenn diese herumhüpfen, ist die richtige Temperatur erreicht. Wischen Sie die Pfanne mit einem Küchenkrepp wieder trocken.

Dann braten das eingepinselte Fleisch bei hoher Hitze scharf an. Das Steak sollte auf jeder Seite eine Minute braten.

Stellen Sie sich einen Timer und lassen Sie das Steak während des Bratens liegen. Schieben Sie es nicht in der Pfanne hin und her! Sie können von oben mit dem Pfannenwender darauf drücken um sicherzustellen, dass es überall Kontakt mit dem Pfannenboden hat.

Nach der Minute drehen Sie das Fleisch um und braten die andere Seite.

Nun zeigt das Fleisch braune Bratspuren und hat eine knusprige Kruste. An dem Punkt gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder Sie garen das Fleisch in der Pfanne zu Ende oder Sie garen es im Ofen bis zum gewünschten Punkt.

Steak braten – so lange muss es in die Pfanne

Steak rare

• 2 cm dick: 2 Minuten pro Seite
• 2,5 cm dick: 2, 5 Minuten pro Seite
• 3 cm dick: 3,5 Minuten pro Seite

Steak medium

• 2 cm dick: 3 Minuten pro Seite
• 2,5 cm dick: 3, 5 Minuten pro Seite
• 3 cm dick: 4,5 Minuten pro Seite

Steak well done

• 2 cm dick: 4 Minuten pro Seite
• 2,5 cm dick: 4,5 Minuten pro Seite
• 3 cm dick: 5,5 Minuten pro Seite

So lange muss das Steak in den Ofen

Stecken Sie nach dem Anbraten das Fleischthermometer genau in die Mitte des Steaks, platzieren Sie es auf einem Teller oder einem Blech und dann ab damit in den 100° C heißen Ofen. Hier darf es garen, bis die gewünschte Kerntemperatur (siehe unten) erreicht ist.

Kerntemperatur und Garstufen

• Bleu – Die Kerntemperatur liegt bei 36° C: Das Steak ist außen nur grau angebraten ohne knusprige Bratspuren. Innen ist es fast komplett roh.
• Medium rare – Die Kerntemperatur liegt bei 55° C: Das Steak hat eine braune Kruste, innen ist es rosa, der Kern aber noch roh.
• Medium – Die Kerntemperatur liegt bei 56–61° C: Das Steak hat eine knusprig braune Kruste. Innen sind zwei Drittel rosa und ein Drittel durchgebraten.
• Medium well – Die Kerntemperatur liegt bei 61–68° C: Das Steak ist außen knusprig, innen durchgebraten, nur der Kern ist noch hellrosa.
• Well done – Die Kerntemperatur liegt über 68°C: Das Steak ist außen knusprig und innen komplett graubraun durchgebraten.

Nach dem Braten: ruhen und würzen

Wenn die gewünschte Garstufe erreicht ist, nehmen Sie das Steak aus der Hitze. Es ist wichtig, dass das Fleisch sich 2-3 Minuten entspannen kann. In der Hitze hat sich der Fleichsaft im Inneren konzentriert. Darf das Fleisch nun entspannen, verteilt er sich überall und sorgt für ein gleichmäßig saftiges Steak, das nicht zu fest ist. Am besten packen Sie ihr Steak dazu in Aluminiumfolie.

Es gibt verschiedene Meinungen, was das Würzen des Fleisches angeht. Mancher würzt das Steak vor dem Braten mit Salz und Pfeffer. Dann trocknet das Salz aber das Fleisch aus und der Pfeffer verbrennt beim Anbraten oft.

Besser ist es, das Steak erst zu würzen, wenn es auf den Tisch kommt. Ein tolles Salz, wie Fiori di Sale, frisch gemahlener Pfeffer und ein kräftiges, extra natives Olivenöl unterstützen den Geschmack des Fleisches dann auf das Köstlichste.

Anfänger-Fehler beim Steak braten

• Die Pfanne ist nicht heiß genug.
• Das falsche Fett wird verwendet.
• Das Steak wurde vor dem Braten gewürzt.
• Zum Wenden wird mit einer Gabel in das Steak gestochen, so dass der Fleischsaft ausläuft.
• Dem Steak wird nach dem Garen keine Ruhephase gegönnt.

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