Kapern
Die Kaper ist so eine Zutat, da muss man erst einmal einen Zugang finden. Die meisten Kinder hassen sie und sammeln sie fleißig aus Hühnerfrikassee und Königsberger Klopsen heraus. Doch mit dem Alter kommt auch die kulinarische Weisheit und man lernt die hocharomatischen Kullern schätzen.
Kapern gedeihen besonders gut auf vulkanischem Boden in heißem Klima. Daher sind sie besonders in Sizilien verbreitet. Die kleinen Kügelchen, die man im Glas in jedem Supermarkt bekommt, sehen zwar Erbsen ähnlich, sind aber keinesfalls Schotenfrüchte. Vielmehr handelt es sich um Blütenknospen des Kapernstrauches (Capparis spinosa). Auf Sizilien werden sie in schützenden Gräben gepflanzt, um sie vor den Schirokko-Winden zu schützen.
Wenn die Blütenknospen nicht gepflückt werden (die Ernte erfolgt von Hand), entwickeln sie sich zu weiß-lila Blüten, die das Feld in ein Blütenmeer verwandeln. Die Blüten wiederum entwickeln sich zu Kapernbeeren oder Kapernäpfeln, die Oliven ähneln. Diese kann man ebenfalls in der Küche verwenden und sie schmecken weniger intensiv. Die kleinen Kapern müssen in Salz oder Wein eingelegt werden, da sie zum rohen Verzehr zu bitter sind. Daher sollte man sie vor der weiteren Verarbeitung zunächst wässern.
Rezepte mit Kapern
In Deutschland sind die bekanntesten Rezepte, die Kapern verwenden, die oben erwähnten Hühnerfrikassee und Königsberger Klopse. Das bekannteste italienische Gericht, für das Kapern verwendet werden, ist sicherlich Vitello Tonnato. Dabei werden die Kapern mit Thunfisch zu einer Sauce verarbeitet und diese zu dünn geschnittenem Kalbsfleisch serviert. Das genaue Rezept für Vitello Tonnato finden Sie hier.
Grundsätzlich eignen sich Kapern sehr gut zum Zubereiten von Remouladensaucen, besonders zu fettreichen Fleischgerichten. Man sollte Kapern wegen ihres intensiven Geschmacks immer erst kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen.
Pasta al crudo
Crudo bedeutet roh, aber keine Angst, die Nudeln werden gekocht, lediglich die Zutaten für die Sauce bleiben roh. Damit ist Tagliatelle oder Spaghetti al crudo ein ideales Sommergericht, denn wer möchte zur Hitze von draußen noch viel Hitze vom Herd hinzufügen? Das Rezept ähnelt ansonsten sehr dem für die Sauce alla puttanesca.
Für 4 Personen benötigen Sie
- 2 EL Kapern
- 4 EL schwarze entsteinte Oliven
- 5 Anchovisfilets, fein gehackt
- 2 gehackte Tomaten
- 2 EL passierte Tomaten
- 400 g Spaghetti oder andere Langnudeln
- 1 Bund Basilikum
- 5 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
In eine Schmorpfanne alle Zutaten außer der Pasta und dem Basilikum mit der Hälfte des Olivenöls geben, aber noch nicht erhitzen.
Ausreichend Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und nur wenig Salz hineingeben (da die Anchovis so salzig sind). Die Pasta darin 1 min kürzer als auf der Packung angegeben kochen. Währenddessen die Schmorpfanne mit den Saucenzutaten auf den Nudeltopf stellen, wo der dampf sie leicht erwärmt und die Aromen sich so vermischen.
Sobald die Pasta gar ist, das Wasser abgießen, aber aufheben.
Die Pasta mit in die Pfanne zur Sauce geben und alles vermischen. Wenn nötig, etwas vom Kochwasser hinzufügen.
Das restliche Olivenöl hinzufügen und erneut mischen.
Die gewaschenen Basilikumblätter abrupfen und darüber streuen. Umgehend servieren.
